Manipulación de alimentos en el sector hortofrutícola

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La absoluta mayoría de alimentos que nos llevamos a la boca proceden de grupo de personas, agricultores, ganaderos, y a su vez empresas de confección y transporte, que deben garantizar la máxima salubridad de los alimentos.

Cuando vemos un producto envasado en plástico o bien presentado, damos por hecho que existen unas normas de calidad que hacen que no nos pasen nada. Sin embargo, no siempre es así y todo esto funciona bajo una normativa muy restrictiva basada en la higiene alimentaria.

¿Podemos consumir un pimiento que ha crecido en un entorno insalubre, con aguas de mala calidad, estiércol aún en formación y recolección sin higiene? En este proceso, lamentablemente puede haber presencia de distintos tipos de bacterias que pueden causar alertas alimentarias mundiales, por lo que con la salud nunca se debe jugar.

Higiene alimentaria

Para garantizar el éxito en la trazabilidad y que todos los alimentos lleguen sin ningún tipo de peligro para el consumidor, existe una normativa muy clara que todo trabajador involucrado debe de cumplir.  La más sencilla (pero no la única) es la normativa del carnet de manipulador, donde se recoge toda la información referente a cómo se debe tratar un alimento desde el periodo de recolección (en el caso de agricultura) hasta que, literalmente, se sirve en la mesa.

La higiene alimentaria debe surgir, en el caso de la agricultura, desde que se planta la semilla, hasta que se entrega al supermercado. Por parte del consumidor final, esta higiene debe mantenerla, ya sea conservando los alimentos refrigerados, cocinándolos a temperaturas altas o bien evitando la contaminación cruzada.

Este último caso es algo tan sencillo como evitar cortar la carne en la misma tabla que cortamos las verduras, o al menos limpiarla previamente tras cada uso.

Seguridad en la manipulación de alimentos

La contaminación de los alimentos

Existen innumerables peligros que pueden aparecer y afectar a los alimentos que ingerimos (desde carnes, huevos hasta verduras y frutas). Se clasifican en tres tipos:

Problemas físicos

Él proceso de recolección se hace muy rápido y a veces hay descuidos. La mano de obra cada vez más cara hace que se intente multiplicar la velocidad de cosecha para optimizar el tiempo y esto hace que surjan despistes.

Presencia de cristales, anillos, uñas de plástico, espinas, huesos, etc., pueden aparecer en cualquier fruta o verdura envasada. Todos estos elementos suponen un peligro para el consumidor que hay que evitar a toda costa

Actualmente existen máquinas de envasado capaces de detectar metales y otros objetos, pero aún no se está libre de que pueda «colarse» otro tipo de objetos.

Para solucionar este problema, se solicita al manipulador de alimentos del sector hortofrutícola que se desprenda de cualquier objeto susceptible de caerse, como anillos, pulseras, uñas postizas, etc. Lo más sencillo en este caso es utilizar guantes con normativa UE.

Problemas químicos

Los problemas químicos son derivados del uso de productos de limpieza y desinfección, agentes químicos de pre cosecha como insecticidas, fungicidas, etc.

El más común en el campo es utilizar productos fitosanitarios fuera de su plazo de uso o no respetar el plazo de seguridad en su aplicación. Esta indica la fecha en la que no se puede recolectar ningún fruto desde que se realiza el tratamiento.

Otro problema, derivado de la manipulación y confección de frutas y verduras es el uso de desinfectantes. Mucha fruta necesita ser lavada antes de poder ser comercializada, ya que viene con restos de tierra, suciedad y manchas. Se pueden utilizar fuentes como hipoclorito sódico y otro tipo de desinfectantes que deben cumplirse a rajatabla la cantidad de uso recomendada.

Problemas biológicos

Los problemas biológicos son los más complicados de detectar, ya que pueden aparecer semanas posteriores a la recolección o envasado de productos. La mayoría de empresas cuentan con análisis continuo de lotes, pero eso no evita que puedan existir inconvenientes.

Uno de los peligros biológicos más famosos fue la denominada «crisis del pepino» surgida en 2011, cuando apareció en Alemania una epidemia de E. coli que causó 56 muertes en Alemania. A día de hoy se sabe que el origen no fue de España y aún se desconoce la causa real del problema.

Microorganismos patógenos más frecuentes

Salmonella: causa salmonelosis y puede venir de alimentos como carne, pescado, huevos y alimentos crudos.

Escherichia coli: una de las intoxicaciones más conocidas que puede proceder de agua contaminada, afectando a carne, agua y leche.

Listeria monocytogenes: causa listerioris y procede de productos mal conservados como quesos, carnes, pescados ahumados, etc.

Clostridium botulinum: causa botulismo y puede proceder de alimentos como carnes, pescado y conservas.

Staphylococcus aureus: intoxicación alimentaria transmitida por el humano y que tiene como origen contaminante mala manipulación (toser o estornudar en los alimentos, contacto directo, etc.)

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