La escala Scoville es una medida tradicional para valorar el grado de picante que tiene una guindilla o chile. Aunque hoy en día existen técnicas más profesionales (como medición por cromatografía o HPLC), sigue siendo una técnica interesante y escalable a la hora de distinguir y clasificar los frutos picantes.
Básicamente, la sensación de picante viene de un compuesto conocido como capsaicina (y también dihidrocapsaicina), y que también tiene aplicaciones médicas y uso en agricultura. Ambas sustancias son clasificadas como alcaloides y tienen la capacidad de activar nuestros receptores de las papilas gustativas y ofrecernos la clásica sensación de ardor.
De hecho, existe una conexión entre la vainilla y la capsaincina, cuya denominación científica es 8-metil N-vanillyl 6-nonenamida. Ambos compuestos tienen su origen en Centro América.
El hecho de que cada chile nos proporcione una clase de picante diferente es debido a la relación entre proporciones de capsaicina y dihidrocapsaicina. Distintos chiles guardan relaciones distintas, de ahí que notemos tonos diferentes o, en algunos, la sensación de picante es más duradera o más intensa.
En cualquier caso, la capsaicina es la principal responsable de esta sensación de ardor, y su concentración se puede valuar, de manera práctica, con la escala Scoville.
¿Qué mide la escala Scoville y cómo funciona?
La medición de la escala Scoville se realiza en SHU, cuyo signifiacdo expandido es «unidades de calor Scoville». La valoración de picante se hace de forma práctica y depende de la percepción de quien toma las muestras, de ahí que hoy en día existan métodos más fiables.
La escala Scoville consiste en diluir el extracto de picante en agua y alcohol, de modo que se van haciendo tantas diluciones hasta que los examinadores no noten nada de picante. Cuando decimos que un chile tiene 200.000 SHU en escala de Scoville, hablamos de que el extracto picante ha tenido que ser diluido 200.000 veces hasta que ya no hay percepción del picante.
Medida de precisión
Como ya has visto, depende de cómo de atentos estén los examinadores para hacer la clasificación, y puede que haya discrepancias entre ellos. Por eso, esta forma poco científica ha sido sustituido por métodos mucho más analíticos y precisos, como la cromatografía líquida de alta precisión (HPLC).
Con este diagnóstico podemos conocer la concentración real de Capsaicina de un chile y compararla con otras mediciones.
Su inventor: Wilbur Scoville
La escala Scoville recibe su nombre del científico Wilbur Scoville. Este hombre trabajó para la compañía farmacéutica Parke Davis en la primera década de 1900, el cual evaluó esta sencilla pero práctica metodología para analizar distintas escalas de picante.
El método es tan sencillo que cualquiera de nosotros podemos replicarlo. Tan solo necesitamos diferentes chiles y agua para diluir la concentración.
Tabla de escala Scoville
Aunque existen muchísimas más variedades de chiles, en esta tabla hemos querido introducir los más importantes. El rango amplio entre una misma variedad es dado debido a que existen pequeñas mutaciones o subvariedades dentro de una misma. Por ejemplo, podemos encontrar distintos colores y escalas de picante en el chile habanero, como habanero rojo, naranja, amarillo, etc.
| Chile | Escala Svoville |
| Capsaicina pura | 16.000.000 |
| Mad Dog 357 No.9 Salsa de Chile | 9.000.000 |
| Aerosol de pimienta | 2.500.000 |
| Carolina Reaper | 1.600.000 |
| Escorpión de Trinidad Moruga | 1.300.000 |
| Bhut Jolokia | 1.000.000 |
| Naga Morich | 1.000.000 |
| Savina roja | 577.000 |
| Habanero | 100.000 – 350.000 |
| Fatalii | 130.000 – 325.000 |
| Tepin, Pequin | 50.000 – 100.000 |
| Piri Piri Chile | 50.000 – 100.000 |
| Tabasco | 30.000 – 70.000 |
| Cayena | 30.000 – 50.000 |
| Chile Gota de limón | 30.000 – 50.000 |
| Rocoto Manzano | 15,000 – 30,000 |
| Peter Pepper | 7,000 – 15,000 |
| Pimienta de pescado | 5.000 – 8.000 |
| Chile Jalapeño | 2.500 – 8.000 |
| Pimiento d’Espelette | 1.500 – 2.500 |
| Chile Ancho | 1.000 – 1.500 |
| Numex Big Jim | 500 – 1.500 |
| Peperoni Golden Greek | 800 – 1.200 |
| Chile Anaheim | 500 – 1.000 |
| Pimentón dulce | 0 |
Chile Pepper X
Aunque dentro del mundo de los chiles y la escala Scoville, el rey siempre ha sido Carolina Reaper, en los últimos años se han obtenido muchas variedades que han superado con creces la escala del picante.
Por ejemplo, el conocido como Pepper X tiene un valor en la escala de Scoville de 3.180.000 SHU, un valor de concentración de casi el doble del chile Carolina Reaper.
El Pepper X tiene su origen en la empresa PuckerButt Pepper Company, situada en Carolina del Sur, Estados Unidos.