Seta de cardo: claves para reconocer este hongo comestible

La micología tiene especial importancia en el mundo agronómico. En ella encontramos distintas especies de uso gastronómico y muy reconocidas por cocineros internacionales, como la seta de cardo.En esta ficha de setas encontrarás información relevante sobre las características principales de las setas de cardo, la identificación y reconocimiento, zonas principales de recolección y las propiedades gastronómicas que la hacen peculiar.

Características de la seta de cardo 

  • Nombre científico: Pleurotus eryngii
  • Nombres comunes: seta de cardo

Distribución:

La seta de cardo es un hongo bastante frecuente de encontrar, ya que está extendido por toda Europa meridional. En España, es bastante frecuente encontrarlo y es fácil de reconocer, aunque luego daremos algunas claves para no fallar en su reconocimiento.

Esta seta crece en zonas muy fértiles y con gran contenido en materia orgánica. Debido a esto, solemos encontrar la seta de cardo cercano a raíces muertas de plantas. Aparece en otoño, periodo de su fructificación, y necesita unas condiciones iniciales de humedad.

Por ello, es frecuente salir a buscarla después de lluvias copiosas, cuando la temperatura aún no es muy fría.

La seta de cardo la vamos a encontrar con mayor frecuencia en terrenos de tipo calizo y pH por encima de 7. La podemos identificar en bordes de caminos, pastizales y zonas donde ha crecido la planta conocida como cardo setero o cardo corredor (Eryngium campestre), aprovechándose de la descomposición de esta especie.

Identificación de la seta de cardo

Debido a que suele necesitar una humedad considerable en el suelo para favorecer la formación de compost de restos de raíces de cardo corredor, suele encontrarse con mayor facilidad en la zona centro y norte de España, con mayor índice de pluviometrías.

Una cosa a tener en cuenta es que aunque exista la planta cardo corredor en una zona, eso no implica que sí o sí vaya a haber presencia de la seta de cardo. Para ello debe de existir micelio que, con las condiciones descritas, pueda desarrollarse y formar la seta. De ahí la importancia de recolectarlas sin arrancarlas del suelo, solo cortando la base con una navaja o cuchillo afilado.

Identificación de Pleurotus eryngii

La seta de cardo posee un sombrero de tipo hemiesférico, con un diámetro bastante variable entre especies jóvenes y adultas. Suele estar comprendido entre los 4 y 12 cm de diámetro. Posee bordes curvados y excéntricos.

Su valor varía dependiendo de la zona donde se encuentre, aunque generalmente está compuesto por colores claros, blanco, beige o pardos. Las lámitas de la seta están bastante separadas y no son idénticas unas a otras. Son de color blanquecino y con el tiempo envejecena colores beige.

El pie es bastante cilíndrico y bien definido. Su textura es mazica y es de color blanco.

Para no llegar a errores y confundirla con otras especies, sabiendo que hay matas de cardo en la zona, sin correr muchos riesgos, lo más probable es que sea la seta de cardo.

Cómo recolectar las setas de cardo

La recolección se puede realizar tanto en primavera como en otoño, incluso en las primeras semanas de invierno. Las de otoño tienen mejor calidad debido a que se acumulan más precipitaciones y no tiene tantos problemas con la temperatura.

Las de primavera necesitan unas condiciones y son más susceptibles a ser atacadas por larvas de insectos. La recolección de las setas de cardo se puede realizar, de forma generosa, en zonas donde se ha cultivo los cardos seteros (Eryngium), cercano a sus raíces, que les sirve de alimento para el micelio.

En una buena temporada de recolección se pueden llegar a recolectar entre 30 y 40 kg/temporada y recolector, en las solanas, donde pasa el ganado y habita el «cardo setero» que brota con fuerza.

A la hora de recolectar las setas de cardo, es necesario llevar consigo una navaja bien afilada, de forma que cortaremos la base del pie, sin mover mucho la tierra ni la base para no dañar el micelio y permitir que siga creciendo y multiplicándose.

Por tanto, en ningún caso se debe arrancarla.

Usos en gastronomía

La seta de cardo está muy bien valorada en gastronomía, utilizándose en una gran variedad de platos. Mucha gente afirma que su sabor es superior a los champiñones y a las setas Pleurotus.

Se puede comer sola, con pequeños acompañamientos, o mezclar con carnes o pescados. Su sabor es muy suave, con un potente aroma a hongo y carne blanca. La forma tradicional de cocinado es a la plancha, ligeramente salteada.

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