setas de galamperna

Guía micológica Macrolepiota procera (galamperna)

El mundo de las setas y hongos se ha convertido en un sector profesionalizado donde no se pueden cometer errores de identificación (ya que se pagan caros). En esta ficha encontrarás información sobre Macrolepiota procera, conocida vulgarmente como galamperna.

Este hongo tiene fácil identificación pero también existen confusiones con otros hongos comestibles, por lo que es preciso abordar este tema para una mayor conocimiento de los amantes de la micología.

Además, está muy bien valorada por sus propiedades gastronómicas, de las cuales, se aprovecha el sombrero.

¿Cómo es Macrolepiota procera o galamperna?

Macrolepiota procera es un hongo hongo basidiomiceto perteneciente al orden de Agaricales.

Tiene un sombrero de color marrón apagado (con tonalidades blancas), con escamas de un color más oscuro. Como curiosidad decir que en las primeras fases de desarrollo dicho sombrero se encuentra cerrado, el cual va abriendo en una fase más madura, pudiendo llegar a cubrir hasta 30 cm de diámetro.

La recolección se inicia a partir de verano, cuando se inicia la fructificación, aunque en los meses de otoño y octubre se realizan buenas recolecciones.Es normal encontrarla en prados abiertos, praderas de césped, en bosques con baja cobertura o en bordes de caminos.

El principal interés de los micólogos recolectores es el excelente valor gastrómico que tiene el hongo galamperna. Suele crecer en ambientes con buena disposición a tener materia orgánica en el suelo, como suele ser habitual en muchos bosques españoles y de otros países.

Descripción de la seta

Características del sombrero

Galamperna es de fácil identificación debido a la forma y tamaño de su sombrero. No tiene forma redonda sino ligeramente elíptica. Puede tener un tamaño de hasta 30 cm de diámetro en su estado final de madurez.

Su cutícula es bastante fibrosa, de un color blanco sucio o ligeramente pardo. Una cualidad gastronómica reconocida es que dicha cutícula se separa fácilmente de la carne, por lo que facilita enormemente su limpieza.

Características del pie

De forma cilíndrica, interior hueco y bastante alargada (supera facilmente los 15 cm de longitud). Suele tener un diámetro de pie de entre 1 y 1,5 centímetros.

Su composición es bastante fibrosa, hecho que limita que se pueda utilizar en la cocina. De color blanco en la parte superior y más pardo o blanco hueso en la parte inferior.

Características de la carne

La carne del sombrero es de color blanco y  elástica. A la nariz ofrece un olor con connotaciones a nuez, muy agradable al paladar.

Confusión típica de Macrolepiota procera

A pesar de que la mayoría de especies con la que se confunden la galamperna son combestibles (o levemente tóxicas), no hay que descuidar el ojo y aprender a diferenciarlas claramente.

Uno de los principales casos de confusión de Macrolepiota procera es con la seta Macrolepiota rhacodes (Chlorophyllum rhacodes).

Ésta última no es comestible y llega a ser ligeramente tóxica (no causa un problema mayor tras su confusión).

Veamos una imagen para ver el parecido entre ambas especies.

Diferencia entre Macrolepiota procera y Chlorophyllum rhacodes

Parecido entre Macrolepiota procera y Chlorophyllum rhacodes

Otra confusión común es entre el género de hongos Lepiota. Con un sombrero de color marrón apagado, de bastante diámetro y formas geométricas parecidas a las de galamperna.

Gastronómicamente, no suelen realizarse recolecciones de este género, debido a que existen especies que concentran una gran cantidad de amanitina (alfa-amanitina), una sustancia tóxica para animales, donde en mayor cantidad de concentración la encontramos en la conocida Amanita phalloides. (información adicional).

Recetas con Macrolepiota procera 

Gastronómicamente, la galamperna es bastante buscada debido a sus propiedades de sabor. De ella se aprovecha únicamente el sombrero, la parte menos fibrosa, donde podemos encontrar multitud de recetas que dejan como protagonista del plato a Macrolepiota procera.

De hecho, esta seta aparece en muchos rankings donde se valora la calidad gastronómica, apareciendo en el top 10 de muchos expertos especialistas en micología.

De forma aproximada (varía con la especie), este tipo de hongos ofrece la siguiente relación nutricional.

  • Agua: entre 80% y 90%
  • Glúcidos no asimilables: entre 2% y 4%.
  • Grasas: entre 0,05% y 2%.
  • Proteínas: entre 0,5% y 7%.
  • Vitaminas A, grupo B (especialmente B1 y B2), vitamina C y D.
  • Minerales como potasio, fósforo, zinc y cobre (0,5 a 1,5% del total).
  • Micoelementos activos, como compuestos aromáticos, polifenoles y ácido cianhídrico.

Cómo cocinar Macrolepiota procera

Lo primero de todo, como buen seta que es, puede contener restos de tierra que hay que eliminar mediante limpieza. Sin embargo, gracias a la altura del sombrero con respecto a la tierra, Macrolepiota procera no suele presentar mucha suciedad y es de fácil limpieza.

Las escamas se pueden limpiar con un paño o papel de cocina.

El pie no suele utilizarse debido a que contiene muchas partes fibrosas que llegan a ser incomestibles. Sin embargo, especímenes más jovenes podrían cocinarse con un pequeño hervor.

Pueden consumirse en fresco, ligeramente a la plancha o hervidas, acompañadas de cualquier verdura, carne o salsa.

Una forma clásica de cocinar la seta galamperna es rebozada, aunque se puede preparar de diversas formas.

Galamperna rebozada

Macrolepiota procera rebozada

Ingredientes utilizados:

  • 1 o 2 sombreros troceados de Macrolepiota procera
  • 1 Huevo
  • Harina
  • Sal y aceite de oliva virgen extra

Lavamos la seta debajo del grifo, eliminando restos de tierra, insectos o suciedad que puedan contener. Eliminamos el pie y troceamos el sombrero en partes no excesivamente pequeñas.

Batimos el huevo e incorporamos la sal en él. Pasamos los trozos de hongo por el huevo y posteriormente por la harina. Freímos a fuego medio fuerte.

Guía micológica Macrolepiota procera (galamperna)
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