Tomate San Marzano: el original de las salsas de tomate

En el mundo existen muchísimas variedades de tomate, aunque algunas son específicas para consumo en fresco, otras para conserva y otras para secado. En este caso, una variedad conocida como tomate San Marzano es una de las más reconocidas para la creación de salsas italianas, especialmente para el caso de la pizza.

En este artículo te queremos contar las características principales y las cualidades que nos ofrece la variedad de tomate San Marzano, propia de la localidad italiana de Campania y muy valorada para conserva.

Características principales del tomate San Marzano

El tomate italiano siempre ha estado abanderado por el conocido tomate Roma o italiano. La pasta tradicional napolitana lleva se trabaja con las mejores variedades de tomate, aportando un sabor extraordinario y una perfecta relación entre la acidez y el azúcar.

El tomate San Marzano es una derivación de este tipo de tomate, especial para conservas y fabricación de salsas. Lleva cultivándose en distintas áreas italianas desde el año 1770, cuando sus semillas fueron un regalo del virreinato de Perú (origen de muchas Solanáceas) al Reino de Nápoles.

Esta variedad de tomate tiene un tamaño mediano, aunque lo que realmente lo caracteriza es su forma alargada, en forma de pera estirada, parecida a la de un pimiento, y que nada tiene que ver con el concepto que tenemos de tomate redondo.

Este tipo de variedades, como muchas de las actuales híbridas que han sido diseñadas para el tomate de industria, suelen tener un crecimiento desordenado y caótico, con mucha producción de ramos y tallos.

Sin embargo, en este caso el tomate San Marzano no es un variedad rastrera como el tomate de industria, ya que se suele cultivar en invernadero o al aire libre y necesita tutores para mantener su verticalidad.

Es bastante productiva y puede producir hasta 10 frutos por ramo, que en un ciclo largo, son muchísimos kilogramos de producción por metro de superficie.

A nivel organoléptico, el tomate San Marzano ofrece una relación perfecta entre el contenido en glucosa y ácido, por lo que tiene muy buenas capacidades para conserva y ser enlatado. Su uso principal es como complemento de pasta y pizzas, siendo el más utilizado, esta y sus variedades semejantes para este tipo de recetas.

Se puede cultivar a nivel de huerto, teniendo en cuenta que es una planta de crecimiento vertical y necesita tutores y cuerdas para mantenerla erecta.

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  • La variedad san marzano es el tomate italiano clásico para pasta, que recibe su nombre en honor del pequeño pueblo San Marzano sul Sarno cerca de Nápoles. Como variedad antigua de tomate fue casi olvidada si no fuera por el movimiento italiano slow food, que fomentó la procreación de esta variedad de tomate. ….. (En las fotos se puede encontrar una foto de la parte posterior de nuestra tarjeta de semillas con las instrucciones completas de siembra y de atención)

Cuidados y consejos de cultivo

Calendario de cultivo

Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre
Siembra Trasplante y crecim. Cuajado y desarrollo Maduración y recolección

El cultivo en invernadero permite alargar y adelantar el ciclo de cultivo. Hablamos de poder tener el tomate San Marzano en continua producción en un ciclo superior a 8 meses.

Tomate San Marzano planta

Rango climático

Temperaturas

La temperatura ideal en el cultivo de tomate San Marzano es de 20 ºC a 30 ºC.  Este rango es ampliable 5 ºC para arriba y para abajo, donde planta aún continua en crecimiento, pero se limita su su producción.

Temperaturas inferiores a  15 ºC, tendremos problemas de crecimiento y polinización. Por encima de 35 ºC, a la polinización se ve afectada y la calidad del polen baja considerablemente.

Iluminación

El tomate es un cultivo de la familia Solanaceae que necesita grandes dosis de luz. La fotosíntesis, que es básicamente la obtención de energía a través de la luz, es altamente necesaria para facilitar un engorde y maduración adecuada de los frutos.

Sin embargo, el Sol directo sobre los frutos en la época estival pueden originar manchas y coloraciones irregulares.

Suelo y sustrato

Cualquier variedad de tomate tiene altas exigencias nutricionales en suelo. Necesita un sustrato profundo con un magnífico drenaje. Es importante cubrir un mínimo de 2% de materia orgánica, aunque puede ser menor si aportamos una fertilización química constante.

Prefiere un suelo ligeramente ácido, entre 6 y 7,5, ya que en él se garantiza la mayor asimilación y disponibilidad de todos los nutrientes, incluido los microelementos.

Fertilización del tomate San Marzano

Etapa fisiológica Equil. nutrientes g/m2 y día Conductividad eléc.
Trasplante hasta floración 1-2-1 1,5 0,5 + Agua
Floración y cuajado 1-1-1 3 0,8 + Agua
Maduración y recolección 1-1-1,5 4 1 + Agua

Poda y labores culturales

Cómo realizar la poda del tomate.

Plagas y enfermedades

Otras variedades de tomate importantes

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